[浪潮工作室]是时候吹一波中国最霸道的火锅了

 

在今天,火锅俨然已经成为了中国人的第一美食。只要你走进任何一个商场,你一定会找到至少一家火锅餐厅,种类包括但不限于:老北京铜锅涮羊肉、内蒙肥羊火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅、重庆老火锅、鱼头火锅、串串香火锅……

毫无疑问,火锅也是个竞争激烈的饮食门类。但是有两种火锅,在过去短短一二十年内横扫竞争对手,那就是四川火锅与重庆火锅。在各家点评网站上,川渝火锅的商户数量超过了总数的一半,还有不断扩大领先地位的趋势。

虽然一些四川人与重庆人常常在互联网上争论,谁才是最正宗的火锅,他们甚至在火锅锅底、蘸料的成分问题上吵得不可开交,对他们来说,把两者混为一谈就是对火锅最大的侮辱。但不可否认的是,当川渝火锅一致对外不断输出时,中国人记住的更多的是四川、重庆火锅的相同点,而不是不同点。

那么,为什么以麻辣著称的川渝火锅,能够俘获天南地北人们的味蕾?为什么唯独川渝火锅席卷全国,而其他派系火锅却没有多少扩张之意?

穷人的发明创造

川渝火锅出现的比较晚,清朝道光年间四川筵席上才开始有火锅的影子,它的起源地扑朔迷离。

有人认为是四川自贡盐工创造了麻辣火锅。自贡地区盛产盐,吸引了人员特别是劳工的密集,清朝时直接和间接从事盐业生产的人数达到三四十万。盐场工人工作时间长、劳动负荷重,生活条件艰苦,营养和热量必须得满足超强的体力支出。

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2017年11月15日,四川自贡,燊海井已经有一百七十年历史,至今从这口井中打出的盐卤依然还在生产食盐 / 视觉中国

同时,麻辣火锅需要牛肉、内脏之类的原料保障。盐业的发达使得分工越来越细,盐工们用役用牛来拉卤水。据统计,清光绪年间,自贡盐场的役用牛常年保持在3万头左右,鼎盛时有生产用牛10万头,随时有病牛或退役牛需要宰杀。

屠宰业兴盛起来,牛肉食品丰富。盐工便用清水、干辣椒、花椒、盐、牛肉、内脏等一起煮熟,这种简单易操作的果腹之计便流传开来,随着川江上的船工传到了重庆。

与此雷同,另一种坊间流传更广的说法是四川火锅发源于重庆码头。重庆水运发达,船工、纤夫、劳工云集,靠苦力维持生计。特别是1891年英国在重庆设埠之后,重庆的码头更加热闹起来。

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2010年12年19日,重庆朝天门广场,今天码头的挑担小吃和特色小摊并未完全绝迹 / 视觉中国

挑担的零售贩买来水牛内脏,切成小块,在担头放上炉具和分格的铁盆,再配上又辣又麻又咸的卤汁,卖给河边、桥头卖苦力的人。这种火锅价格低廉,又能补充热量,很受行船走水、肩挑背磨的劳工们的欢迎。

可见,尽管起源地众说纷纭,但最早的四川火锅可能要让今天许多中华美食爱好者失望–它只是下层劳动人民充饥的食物,而不是什么体面的“美食”。回到一百年前,你可能只能见到船工和“棒棒”蹲在路边吃火锅。

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2017年6月30日,重庆,一名61岁的“老棒棒”走在朝天门码头。“棒棒军”是过去对重庆街头搬运工的称呼 / 视觉中国

正如前面提到的,动物的内脏和脂肪能满足体力劳动者蛋白质和维生素的需求。当时,和工业化前的西方社会一样,中国的人口保持增长,但物质却相当匮乏。人们习惯了食物短缺的状态。刚刚屠宰的猪、牛身上比较好的肉都被贵族或者富人享用。

加上中国传统的养殖方式,效率比西方工厂化的动物饲养低得多,快速培育肥猪、牛的技术落后,运输成本高昂,内脏离开肉体之后很容易恶化,贫民百姓更舍不得浪费猪牛身上的一丝一毫。下锅涮烫,再加上较浓的调味除腥,普通人也能上手,内脏就成为了穷人用来解馋的食物。这个嗜好延续至今,内脏是现在大批川渝火锅爱好者的必点菜品,比如各色毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠、猪脑花等等。

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2017年9月14日,香港,某四川火锅店。店内的招牌配料毛肚、黄喉都号称由四川成都直送 / 视觉中国

川渝火锅后来的进化,从穷人饱腹之物,慢慢发展到街头巷尾,登上大雅之堂,都与川渝地区人口流动密不可分。

抗战时期是重庆火锅的第一次兴盛。重庆作为陪都,从僻处四川东部的一座普通中等城市一跃成为全国的政治、经济和文化中心。此后,沿海及沿江地区大约有1000万人先后迁移到西南和西北。其中有700万人迁到四川,有100万以上人员迁移到重庆及其附近沿江地区,包括各级官员、公务员,也包括成千上万的企业家、企业管理人员、科技人员、技术工人、教师、学生。

人口的密集和市场需求的扩大,让重庆的大街小巷开起了火锅店–普通的、高档的、雅致的,满足各阶层的要求。一些军政要人、商贾士坤、金融巨头以火锅宴客,当时的国名党军统头目戴笠就开过500人的火锅宴。流落在陪都的一批演员、作家、记者、画家等文化界人士也成了火锅的座上客。

川渝火锅为什么是麻辣的

除了原料,川渝火锅最大的特色就在于麻辣。虽然今天各地川渝火锅的经营者为了照顾不同口味的消费者,不断在制卤方式上推陈出新,推出了鸳鸯火锅(清汤、红油两种卤汁)、一锅三味的火锅,但四川火锅口味的基本配置依然是麻辣。

一些川渝火锅的狂热支持者,甚至将潮汕牛肉火锅这样的品类打为异端,“清汤寡水也叫火锅吗”是他们经常使用的嘲笑用语,可见麻辣在川渝火锅中的地位。

不过,不是中国人屈服于麻辣火锅,而是麻辣火锅满足了中国人的需求。食辣的增加是全球的一大趋势,中国也不例外。川菜系最常使用的小米辣、朝天椒、七星椒,只是处于几十种辣椒辣味等级的中下游。换句话说,对于东南沿海地区那些不经常吃辣的人来说,川渝火锅当然算“很辣”;但对于更多地区的人民来说,川渝火锅的辣味则处在可以接受的范围。

[浪潮工作室]是时候吹一波中国最霸道的火锅了2013年12月7日,山西晋南临汾某村庄,几名椒农在加紧为四川客商挑拣辣椒 / 视觉中国

然而,川渝火锅并不是天生如此。就如同中国人并不是天生爱吃辣,川渝人民也不是生来就能吃辣,大家都是随着时间的推移和训练才适应辣椒的重口味。

一般认为,现代川菜的麻辣口味由四川盆地潮湿闷热的地理气候条件所决定。但其实,宋元明及清前期是中国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期,几乎全国上下均食用花椒,仅明代宫廷每年即购入川椒近8000斤。所谓潮湿闷热地理气候条件论,站不住脚。

事实上川渝火锅能做成麻辣味道,纯属机缘巧合。川菜口味经历了一个由甜至咸,最后再到辣的变迁过程。在前现代社会中,菜品的改变与内生于食材和燃料的相对成本和丰裕程度有关。唐宋时期四川口味偏甜,可能是因为四川蔗糖业发达,是全国主要的产糖区。而川菜从偏甜转向清末形成的现代麻辣川菜之前,经历了大量使用食盐的阶段。

这种由甜入咸的变化,可从蔗糖和食盐在四川的产量变化趋势窥出一二。随着开采技术的进步,四川盐业技术出现了飞跃,至十八世纪中期四川人均食盐年产量可达20斤。

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2010年3月17日,四川华蓥,某盐业公司的员工在搬运存储刚从外地运回的食盐。今天四川依然是中国几个主要的原盐生产省份之一 / 视觉中国

明末清初,改朝换代,四川遭受重创,人口大量损失,作为劳动密集型产业,蔗糖生产大受打击。而食盐相对变得丰裕,烹饪也就相对偏向咸。

清朝初年,食盐产量保持增长势头。但到太平天国运动时期,淮盐至湖广的运道被堵塞,清政府采取“川盐济楚”的策略,四川盐产量迅速提高,每年向两湖地区输出的食盐总量超过1亿斤,盐商受利润趋势,更愿意向高价的两湖地区售盐。

此外,清朝“湖广填四川”,四川人口持续增长,本地的食盐平均量自然减少。而原产美洲的辣椒传入,开始在四川成为替代食盐的重口味作料。

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2008年11月29日,重庆,经过修复建设后的湖广会馆建筑群一景 / 视觉中国

辣椒传入中国始于葡萄牙商人在澳门建立的殖民地,从中国东部的沿海地区,于1684年逐渐向内传到湖南,1749年到了四川。历史学家罗伯特·恩腾曼认为,到1680年左右,四川只剩下一百万左右人口,但在1667-1707年间,有170万移民迁徙到四川。

所以,辣椒被湖南湖北移民带入了四川。辣椒在热带和温带气候条件下都很容易生长,可长期储存,便于运输。而且与盐和黑胡椒等作料相比,辣椒相对便宜。而对食盐养成重口味习惯的四川人民来说,辣椒便备受欢迎。

辣椒作为香料,可以赋予食物次生化合物的杀菌作用,清理食物的病原体。辣味可以掩盖食材的不新鲜和腥味,在那些食材容易腐坏的地区,辣椒都更容易受到人们追捧。把猪脑花这样的内脏丢进麻辣火锅中,你就很难吃出它的腥味。所以,当火锅在川渝出现时,麻辣口味已是常态。

川渝火锅的走出去

有了原料与麻辣这两件武器,川渝火锅就具备了走出去的可能。如果说川渝火锅第一次兴盛源自战时人口大量流入,那么今天川渝火锅遍布全国各地,也与川渝庞大的外出务工群体密不可分。

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“吃火锅不数芊芊,吃串串才数芊芊的我,家住在五里店儿” / 视觉中国

虽然川渝两地的经济增长总量和速度有目共睹,2016年四川生产总值超过3.2万亿元,增长7.7%,同年重庆生产总值达到1.75万亿元,增长10.7%,但两地同时拥有庞大的人口基础(特别是农村人口),耀眼的数字摊到每个人的头上就没那么乐观了。

作为四川省会,成都2016年城镇居民人均可支配收入为35902元,农村居民为18605元。同年,重庆城镇为29610元,农村为11549元。但同为二线、其实准一线的杭州,已经远远将成都重庆甩在身后,分别达到了52185元、27908元。

巨大的贫富差距迫使川渝地区的人民大量出走,到外地寻找挣钱机会。2015年,重庆外出到市外的人口达到505.5万,全市平均2.48户就有一个外出人口,外出人口平均年龄35.2岁,成为全国重要的劳务输出地。这些人向东走,在广东、浙江、福建等各地谋生。

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2012年1月13日,广州,摄影师镜头中的火车站广场清洁工。左一的女士是四川人,96年到广州;中间则为重庆人,在广州工作已经20年;右一则为广东龙门人,89年到广州 / 视觉中国

四川人也一样,2010年流出省外达1050.6万人,全国30个省、市、区都有四川人口,多集中在经济发达的东部沿海地区和大城市。最多为广东,占36.88%,其次为浙江,占12.66%。凡是有条件、能赚钱的地方,都有川渝外出人口的存在,主要目的是务工经商,不少人选择餐饮行业,将川菜带到省外,各大城市里到处是大大小小的四川人开的馆子也就不见怪了。

其次,火锅的市场跨入门槛变低,底料制作的机器化和标准化,能够让更多的人入行分羹。20世纪90年代以前,火锅的生产基本上单纯由手工操作完成,厨师需要较高的技艺,熬制汤料,口味有随意性。同时,经营火锅店也需要较高的劳动强度,熬汤、切菜、服务,不仅技艺难度高,人工成本不薄,利润空间小,难以扩张。

单纯的手工操作难以满足火锅经营和扩张的需要,机器加工与手工操作相结合开始越来越普遍。90年代以后,火锅企业借鉴国外品牌连锁经营模式,统一调配人力资源、采购配送原料、质量服务标准、宣传广告等,使得企业成本降低,增加竞争力和扩张能力。重庆不少有名的火锅店制作了本店特色的火锅底料推向市场。

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2012年11月22日,四川成都,某火锅店使用的袋装一次性底料用油。“杜绝老油”是最近几年不少四川火锅打出的宣传 / 视觉中国

加盟经营是火锅企业对外扩张的首选,火锅相对其他中餐,更易于标准化,生产加工环节少,为了保证产品的稳定性和一致性,底料和调料进行统一配置,对火锅用量、成分、品种的量化,可以进一步规模化生产,易于复制、扩张。某重庆火锅连锁企业就是根据火锅底料和汤料中的辣椒素百分比,将麻辣火锅分成12、36、45、52、65度。

普遍看来,火锅企业的毛利率略高于特色餐饮,略低于快餐企业,全国平均毛利率达到54.75%,但纯利率呈现严重的两极分化。近几年倒闭的火锅门店越来越多,但也熄灭不了火锅企业扩店经营的热情。

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2016年07月29日,四川成都,排队等吃火锅的市民 / 视觉中国

根据《2015-2016中国火锅业发展调查报告》,在所调查的100家火锅企业中,52%的企业毛利超过60%。42%的企业人均消费在60-80元之间,60元以下的占到23%,可见绝大多数企业属于大众化消费范畴。所以,对于川渝火锅来说,那位名字无法显示的说唱歌手其实是唱错了–人们吃得起火锅底料,也吃得起火锅。