东北人都叫“锅包肉”为“锅包儿~”,圆润的儿音让人感觉着这道菜的脆嫩和香滑, 其实这个地道的东北锅包肉原来叫“锅爆肉”,是正宗冰城(哈尔滨)美食,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师之手。 由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉中,起名叫“锅爆肉”。

为什么后来有了“锅包儿”这个有趣的名字,还要感谢俄罗斯人民,俄罗斯人发“爆”这个音为包, 时间一长,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。后来锅包肉在黑龙江以外的地方流传,辽宁人对其加入了自己的改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司, 减少了锅包肉(锅爆肉)原有的香酥金黄,而增加了红润和甜美,更受女士的喜爱。

锅包肉

里脊这样吃,外酥里嫩酸甜可口

– 食材 –

里脊肉 400克 / 胡萝卜 半根

番茄酱 2汤匙 / 淀粉 40g / 白醋 2汤匙

白糖 1汤匙 / 盐 1.5茶匙 / 清水 2汤匙

– 做法 –

里脊这样吃,外酥里嫩酸甜可口

1/ 猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片,胡萝卜去皮后切成丝备用。

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2/ 将淀粉与水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢将其混合成汁。

里脊这样吃,外酥里嫩酸甜可口

3/ 将油倒入锅中,5成热,将肉片逐一沾好淀粉,抻平后慢放入油内,煎炸大约半分钟,待肉变硬爽挺实,捞出,控油。

里脊这样吃,外酥里嫩酸甜可口

4/ 所有肉都炸好后,继续加热锅中的油,油温达到8成热时,锅中冒烟后,将所有的肉一同倒入锅中,用勺子不停搅拌,直到所有肉片都变成金黄色,捞出。

里脊这样吃,外酥里嫩酸甜可口

5/ 锅中留少量的底油,然后倒入胡萝卜丝,翻炒均匀。

里脊这样吃,外酥里嫩酸甜可口

6/ 然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒匀,出锅后散入香菜即可。

– 制作锅包肉的那些小知识 –

  • 制作锅包肉一般用的是全瘦的猪肉,比如里脊或者后臀尖中瘦肉部分。 在其他菜肴当中全瘦的肉不太好用,大多是拿来煲汤或者炒菜,没有一点肥的在里面,瘦肉吃上去比较容易发“死”,滋味也不太容易渗透到里面去。

    而锅包肉是很好地利用了瘦肉的一个范例,它将瘦肉切成片状,裹好淀粉煎炸至金黄,之后再溜上酸甜的番茄汁, 里脊肉的嫩滑口感被突出了,而发死的口感却被很好地掩盖了起来,香美甜滑的锅包肉让人大呼过瘾。

  • 锅包肉最后的溜汁大多是酸甜口的番茄汁,里面有番茄酱、白醋、白糖和盐,番茄沙司也可以, 但原本使用的是番茄酱,番茄酱是生的,一般没有什么调味,而番茄沙司则往往是用来抹面包、吃比萨之类的,已经加入了糖和盐,经过了炒制可以直接食用的。用番茄酱来调锅包汁才是地道滋味。
  • 要说做锅包肉,没有什么特别的技法,主要在炸肉的时候要注意,不要将肉片炸得太干了。 炸肉的步骤共有两个,第一次炸是为了将肉片成熟,第二次炸则是给肉片上色, 第一遍煎炸要小火,时间也要稍微久一些,而第二次煎炸则是油温会高一些,时间更短。

    第一炸的时候要逐一煎炸,每个肉片在沾好淀粉后,单独放入锅中来炸, 每次在锅中的肉片也不要超过3个,因为锅包肉的肉片都很大,太多的肉片会因为淀粉而粘到一起, 这样很影响肉片的成熟情况。

    第二次煎炸则不需要逐一煎炸,一起放到锅中即可,不停地用炒勺搅拌, 一旦上色就要及时捞出,否则就会让肉片因为过分煎炸而变干变硬。 在煎炸肉片的时候最好能在手边准备一块湿的抹布,这样可以随时擦拭灶台。