知名度逐渐暴涨、被视为中国宴席最高水平代表的满汉全席,实际上从未出现在清朝皇帝的食谱中,反而是百姓口口相传、一厢情愿的想象。 摘要:所谓的满汉全席,只存在于一厢情愿的想象里。

中国人对食物最为体面丰富的想象,可能存在于相声中。《报菜名》里从“蒸羊羔”、“蒸熊掌”到 “腌苤蓝丝儿”的菜品,是当时民间对宫廷大宴“满汉全席”的意淫和向往。这些菜名无外乎基本的烹饪方法加上食材的名字,却能带给当时的听众极大的愉悦和刺激,让人产生“悔不生在帝王家”的深深怅恨。

转入21世纪,这种根植血脉的对宴会规模和食材品质的想象,终于随着鼓起来的腰包,有了落实在餐桌上的可能性。不少京城的餐厅因地制宜推出满汉全席宴会,价格在数万元至数十万元不等。不仅有“宫廷餐具”“宫廷座椅”的加持,甚至有“宫廷厨师”后人的认证,“保证您吃到最正宗的宫廷盛宴”。

满汉全席的曝光度与日俱增,应用范围也日渐推广。部分商家推出的“满汉全席”,不需要亲自到餐厅,也不需要漫长的等待繁琐的仪式,只需要几百元就可以收到装有十几道菜品的红色礼盒。利用微波炉,就可以将古人的至善尽美的宴会搬到自己家里的餐桌上。

但事实上,你反复咀嚼,试图感受到一丝皇家气息的那桌菜,从未被任何一个清朝皇帝吃到过。

满席,不吃肉怎么行

从清朝的老祖宗努尔哈赤、皇太极开始,清朝贵族的饮食习惯就可谓是代代相传一脉相承。既不需要咖啡红酒陪衬,也不必奏响交响乐,宴会的规格高不高,看看杀了多少牛羊猪便知。

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2018年2月5日,北京,村民杀年猪迎新年 ,屠宰场的锅里装满了待分的羊头/视觉中国

例如,皇太极天聪十年(1636年)正月十六日,为了庆祝皇太极之女玛喀塔格格与察哈尔之子额尔克孔果尔的“满蒙联姻”的成功,皇太极诏令诸贝勒大臣一同赴宴,“杀牲九十”。

同年二月二十二日 , 和硕贝勒济尔哈朗成婚,再度摆了一百二十桌大席,屠宰牛马羊达八十一只。仅仅过了十天,为了迎接科尔沁部的使者,皇太极出关盛京,格格、额驸居然就在他们与皇太极碰面的地方摆了一桌“随便”的宴席,这段便饭也用了一匹马两头牛和二十四头羊做食材。

可见,这种大量屠宰牲畜办宴会的习惯,不仅最高领导人十分钟爱,在他的下属、亲戚们当中也是照虎画猫、蔚然成风。

为了保持贵族的满族血统,不许沾染“汉人习气”,皇太极还曾下令“凡祭享明堂,必须手自割俎,以昭诚敬”,这就给了后来的清朝皇帝们一道紧箍咒:不仅要爱吃肉,还要亲自割肉。这样割肉吃肉的风气,即使由爱护动物的最高统治者出马,也没能完全革除。

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2012年3月15日,青岛,胶南塔桥村是远近闻名的“全羊村”,王宝玉杀羊的手艺是从老辈传下来的/视觉中国

康熙二十三年(1684年),皇帝下旨表达了自己对满洲风俗的宴会需要屠杀大量牲畜的强烈不满,并做出了重要决定:“后元旦赐宴,应改满席为汉席”。下令由礼部主管,制定类似今天“宴会标准”的制度,长期沿用。

事实上,吃穿用度十分推崇节俭的康熙皇帝,十年之前就下旨要求进行类似的改革,但是满清贵族积习难改,效果很不理想。而康熙二十三年的这道旨意,则直接写进了当年正在编修的《大清会典》当中,成了法律条文。

但是,旨意中所谓“改满席为汉席”,绝非把满族子弟好的那一口一网打尽。相反地,做文章主要还是在宴会的名字和仪制上。康熙创造性地将“汉席”作为一种崭新的宴会形式的名字。不过,在清帝国后来的宴会中,满席仍然是代表国家形象的不二之选。

“满汉全席”,还是“满、汉全席”

既然满席、汉席在康熙之后多年一直分得很清楚,又为何会出现“满汉全席”一说呢?

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《扬州画舫录》是李斗所著的清代笔记集,共十八卷/图源网络

被广为引用的满汉全席最早的食谱,出自清代李斗所著的《扬州画舫录》中。这份李斗所载的食谱,长这个样子(文中标点符号为后人所加):

上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次 。

第一分头号五篮碗十件 : 燕窝鸡丝汤 (海鲜等汤十一品) 。

第二分二号五签碗十件 : 螂鱼舌汇熊掌 ( 山珍等十一品) 。

第三分细白羹碗十件 : 猪肚假江瑶鸭舌羹 (羹汤等十一品) 。

第四分毛血盘二十件 : 藕炙 (烧煮二十品 ) 及白面悖悖卷子,十锦火烧 、梅花包子。

第五分洋碟二十件 : 热吃劝酒二十味,小菜碟子二十件 。

枯果十彻桌 、鲜果十彻桌 。所谓满汉席也 。

问题就出在最后这个“所谓满汉席”也。据考证,《扬州画舫录》的成书当在乾隆年间。而在本书成书之前和之后一段时间的嘉庆年间的许多记载中,满席和汉席都是分列的。

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御膳房负责皇帝的日常膳食,后妃的膳食则有各宫膳房操办。故宫内有两处御膳房,图为养心殿附近的一处/图源网络

因而,李斗文中的“满汉席”,当在满汉之间加顿号。他所指的也并非一种名为“满汉席”的宴会形式,而是既有满人口味,又有汉族血统的一些菜品。

和影视剧的夸张展现有所不同,至少在乾隆下江南的时候,铺张浪费的情况在官员当中还远没有后来那么普遍。这份食谱,其实应当是五个饭店加在一起做出来的,绝对没有豪华到摆在一张桌子上。

其实,要判定这是否是乾隆的御宴,只需来让我们看看乾隆皇帝日常情况下是个什么量级的吃货:

燕窝肥鸡丝热锅一品、火薰东坡鸭子一品、鹿筋酒烧鸡冠肉一品 、羊肉片一品 、上传炒苏蛋一品 、后送春笋炒肉一品 、蒸烧肥鸡羊乌又攒盘一品 、象眼小馒首一品、白面丝糕旋子米面糕一品。

根据乾隆皇帝下江南的记载,虽然名目不同,但饭菜的数量规制还是比较统一的。而这顿饭,与民间所期待的满汉全席存在显而易见的质的差距。荤的素的主食加起来,也不过只有九道菜。皇帝每天吃个位数的菜品,手下的官员却吃着一百三十四道菜的“满汉席”,想来就更不可能了。

清朝皇帝,没吃上过满汉全席

在影视剧的形象中,乾隆皇帝似乎已经极尽奢华之能事,达到了清朝皇帝生活的最高水平,而后来的皇帝们则因为国库紧张战事频仍,不得不勒紧腰带过日子。但是,起码在吃货的领域,这样的认知,是完全错误的。

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2018年2月26日,浙江省绍兴市上虞区沥海镇一农村,实拍一场普通的农村宴席。当地一些特色菜少不了,例如用活梭子蟹做的呛蟹,特别受欢迎。但因为价格高,很多人只有在宴席中才会吃到/视觉中国

比如,在乾隆的儿子嘉庆皇帝的早餐中,就出现了远远丰盛于乾隆皇帝晚餐的菜谱,加起来约有二十多道菜之巨,且类似燕窝、鱼翅、海参这一类的食品也已经成为三餐常客。

到了道光、同治皇帝年间,不仅在数量上有了新的突破(超过三十道菜品),并且在形式上有了更大的创新。创新的具体表现,就包括花样起名字。

慈禧老佛爷对食物的追求,达到了满清贵族的顶峰。慈禧时代出现的添安宴,以燕窝作主料 、四碗一组。包括二十六道卤菜,加上其他的菜品共计四十道菜。菜品的名称,多用“千秋万代””万寿无疆“等吉祥话。随着皇宫上下竞相模仿,添安宴迅速普及开来。

也是在这时,终于在千呼万唤中出现了“满汉全席”的踪影。

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2012年3月21日,位于浙江杭州凤凰山南麓的中国杭帮菜博物馆/视觉中国

光绪二十六年 ( 1900年) ,庚子事变爆发,慈禧太后光绪皇帝急忙出逃,途中一站是延庆州。 知州秦奎良“急碟”知会怀来知县吴永,要求正是“皇太后 、皇上满汉全席一桌”,这个说法,吴永也在自己的《庚子西狩丛谈》中予以确认。

因为时局原因,太后和皇帝最终没能吃成这桌“满汉全席”。但其实,遍览清朝的皇家文献,都不能找到这份”满汉全席“的真正菜谱,秦奎良所谓的”满汉全席“,其意思大概是让吴永一定要置办得丰盛,而绝不是摆出一道有明确菜谱的大席来。

至此,虽然清朝皇帝自努尔哈赤起就开始努力改良自己的伙食,但直至清朝末叶,皇宫承认的有明确规格的筵席,“添安宴”也已经是最顶级了。

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2017年4月10日,国家非遗-福州寿山石雕“满汉全席”/视觉中国

即使菜品的数量可以达到四十品之多的“添安宴”,与民间所传的一百三十四道菜品的满汉全席仍有巨大差距。可以说,终清一代,都没有皇帝吃到过只存在于传说中的“满汉全席”。

满汉全席,飞入寻常百姓家

清朝灭亡以后,不少在宫内御膳房任职的厨师无处容身流落民间,进入各大餐馆,为了增加商业竞争力,只好主打宫廷菜这张好牌,“满汉全席”的说法应运而生。

但满汉全席真正再次“走红”,甚至冲出国门,可能还要追溯到上世纪70年代。1978年,出于节目制作的需要,日本一家电视台在香港“国宾大酒楼”订了一桌满汉全席。这桌满汉全席似乎找回了满清时期满席的神韵:把国家形象吃出来!

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2018年2月26日,浙江省绍兴市上虞区沥海镇一农村,主人一共宴请了近40名亲朋好友,摆四桌,每一桌20多道菜,大家吃两顿,中饭和晚饭/视觉中国

29位名厨参与其中,请到侍奉过清朝地方大员的厨师主厨,岭南烧腊名家赵不争也参与其中。这桌宴席巧张明目分成四宴——“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”,从第一天中午吃到第二天午夜才吃完。这场宴会产生了巨大的轰动效应,被许多媒体争相报道。自此,满汉全席名声大噪。

内地的满汉全席,也有了许多自己的创制。比如说,在京城以外的餐厅,开始主打本土化、差异化竞争的路子。山西地区的晋式风味满汉全席,频频出现过油肉、三丝鱼翅、栗子烧大葱、长治腊牛肉、鹌鹑茄子等山西传统风味;而川式满汉全席中,则少不了缠丝兔拼干辣熏鱼、夫妻肺片的身影。

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2015年12月18日,浙江义乌,当日为农历十一月初八,义乌市佛堂镇田心二村比过年还热闹。村里的厅堂里,两旁高台上摆满各户呈上宰杀的猪羊。这就是一直沿袭至今的“大年祭”民俗文化活动/视觉中国

对满汉全席的改头换面,还让许多西式菜品登堂入室。比如说,香港后来的许多满汉全席,都是接待外宾之用,少不免加入一些鹅肝、红酒、咖啡等元素来吸引外宾。对传统文化进行现代版改造本无可非议,只不过不知道老祖宗看到摆在“满汉席”上的菜品换了“夷人”的心头好,会作何感想。

在大清亡了百年后,清朝皇帝们不能享口福的满汉全席,终于出现了无数“表堂兄弟姐妹”,在中国各个省份遍地开花。不知道那些动辄斥资数十万吃全席的人们,会不会觉得自己上当受骗了呢?