知名度逐漸暴漲、被視為中國宴席最高水平代表的滿漢全席,實際上從未出現在清朝皇帝的食譜中,反而是百姓口口相傳、一廂情願的想象。 摘要:所謂的滿漢全席,只存在於一廂情願的想象里。

中國人對食物最為體面豐富的想象,可能存在於相聲中。《報菜名》里從“蒸羊羔”、“蒸熊掌”到 “腌苤藍絲兒”的菜品,是當時民間對宮廷大宴“滿漢全席”的意淫和嚮往。這些菜名無外乎基本的烹飪方法加上食材的名字,卻能帶給當時的聽眾極大的愉悅和刺激,讓人產生“悔不生在帝王家”的深深悵恨。

轉入21世紀,這種根植血脈的對宴會規模和食材品質的想象,終於隨着鼓起來的腰包,有了落實在餐桌上的可能性。不少京城的餐廳因地制宜推出滿漢全席宴會,價格在數萬元至數十萬元不等。不僅有“宮廷餐具”“宮廷座椅”的加持,甚至有“宮廷廚師”後人的認證,“保證您吃到最正宗的宮廷盛宴”。

滿漢全席的曝光度與日俱增,應用範圍也日漸推廣。部分商家推出的“滿漢全席”,不需要親自到餐廳,也不需要漫長的等待繁瑣的儀式,只需要幾百元就可以收到裝有十幾道菜品的紅色禮盒。利用微波爐,就可以將古人的至善盡美的宴會搬到自己家裡的餐桌上。

但事實上,你反覆咀嚼,試圖感受到一絲皇家氣息的那桌菜,從未被任何一個清朝皇帝吃到過。

滿席,不吃肉怎麼行

從清朝的老祖宗努爾哈赤、皇太極開始,清朝貴族的飲食習慣就可謂是代代相傳一脈相承。既不需要咖啡紅酒陪襯,也不必奏響交響樂,宴會的規格高不高,看看殺了多少牛羊豬便知。

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2018年2月5日,北京,村民殺年豬迎新年 ,屠宰場的鍋里裝滿了待分的羊頭/視覺中國

例如,皇太極天聰十年(1636年)正月十六日,為了慶祝皇太極之女瑪喀塔格格與察哈爾之子額爾克孔果爾的“滿蒙聯姻”的成功,皇太極詔令諸貝勒大臣一同赴宴,“殺牲九十”。

同年二月二十二日 , 和碩貝勒濟爾哈朗成婚,再度擺了一百二十桌大席,屠宰牛馬羊達八十一隻。僅僅過了十天,為了迎接科爾沁部的使者,皇太極出關盛京,格格、額駙居然就在他們與皇太極碰面的地方擺了一桌“隨便”的宴席,這段便飯也用了一匹馬兩頭牛和二十四頭羊做食材。

可見,這種大量屠宰牲畜辦宴會的習慣,不僅最高領導人十分鐘愛,在他的下屬、親戚們當中也是照虎畫貓、蔚然成風。

為了保持貴族的滿族血統,不許沾染“漢人習氣”,皇太極還曾下令“凡祭享明堂,必須手自割俎,以昭誠敬”,這就給了後來的清朝皇帝們一道緊箍咒:不僅要愛吃肉,還要親自割肉。這樣割肉吃肉的風氣,即使由愛護動物的最高統治者出馬,也沒能完全革除。

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2012年3月15日,青島,膠南塔橋村是遠近聞名的“全羊村”,王寶玉殺羊的手藝是從老輩傳下來的/視覺中國

康熙二十三年(1684年),皇帝下旨表達了自己對滿洲風俗的宴會需要屠殺大量牲畜的強烈不滿,並做出了重要決定:“後元旦賜宴,應改滿席為漢席”。下令由禮部主管,制定類似今天“宴會標準”的制度,長期沿用。

事實上,吃穿用度十分推崇節儉的康熙皇帝,十年之前就下旨要求進行類似的改革,但是滿清貴族積習難改,效果很不理想。而康熙二十三年的這道旨意,則直接寫進了當年正在編修的《大清會典》當中,成了法律條文。

但是,旨意中所謂“改滿席為漢席”,絕非把滿族子弟好的那一口一網打盡。相反地,做文章主要還是在宴會的名字和儀制上。康熙創造性地將“漢席”作為一種嶄新的宴會形式的名字。不過,在清帝國後來的宴會中,滿席仍然是代表國家形象的不二之選。

“滿漢全席”,還是“滿、漢全席”

既然滿席、漢席在康熙之後多年一直分得很清楚,又為何會出現“滿漢全席”一說呢?

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《揚州畫舫錄》是李斗所著的清代筆記集,共十八卷/圖源網絡

被廣為引用的滿漢全席最早的食譜,出自清代李斗所著的《揚州畫舫錄》中。這份李斗所載的食譜,長這個樣子(文中標點符號為後人所加):

上買賣街前後寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次 。

第一分頭號五籃碗十件 : 燕窩雞絲湯 (海鮮等湯十一品) 。

第二分二號五簽碗十件 : 螂魚舌匯熊掌 ( 山珍等十一品) 。

第三分細白羹碗十件 : 豬肚假江瑤鴨舌羹 (羹湯等十一品) 。

第四分毛血盤二十件 : 藕炙 (燒煮二十品 ) 及白面悖悖卷子,十錦火燒 、梅花包子。

第五分洋碟二十件 : 熱吃勸酒二十味,小菜碟子二十件 。

枯果十徹桌 、鮮果十徹桌 。所謂滿漢席也 。

問題就出在最後這個“所謂滿漢席”也。據考證,《揚州畫舫錄》的成書當在乾隆年間。而在本書成書之前和之後一段時間的嘉慶年間的許多記載中,滿席和漢席都是分列的。

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御膳房負責皇帝的日常膳食,后妃的膳食則有各宮膳房操辦。故宮內有兩處御膳房,圖為養心殿附近的一處/圖源網絡

因而,李鬥文中的“滿漢席”,當在滿漢之間加頓號。他所指的也並非一種名為“滿漢席”的宴會形式,而是既有滿人口味,又有漢族血統的一些菜品。

和影視劇的誇張展現有所不同,至少在乾隆下江南的時候,鋪張浪費的情況在官員當中還遠沒有後來那麼普遍。這份食譜,其實應當是五個飯店加在一起做出來的,絕對沒有豪華到擺在一張桌子上。

其實,要判定這是否是乾隆的御宴,只需來讓我們看看乾隆皇帝日常情況下是個什麼量級的吃貨:

燕窩肥雞絲熱鍋一品、火薰東坡鴨子一品、鹿筋酒燒雞冠肉一品 、羊肉片一品 、上傳炒蘇蛋一品 、後送春筍炒肉一品 、蒸燒肥雞羊烏又攢盤一品 、象眼小饅首一品、白面絲糕旋子米面糕一品。

根據乾隆皇帝下江南的記載,雖然名目不同,但飯菜的數量規制還是比較統一的。而這頓飯,與民間所期待的滿漢全席存在顯而易見的質的差距。葷的素的主食加起來,也不過只有九道菜。皇帝每天吃個位數的菜品,手下的官員卻吃着一百三十四道菜的“滿漢席”,想來就更不可能了。

清朝皇帝,沒吃上過滿漢全席

在影視劇的形象中,乾隆皇帝似乎已經極盡奢華之能事,達到了清朝皇帝生活的最高水平,而後來的皇帝們則因為國庫緊張戰事頻仍,不得不勒緊腰帶過日子。但是,起碼在吃貨的領域,這樣的認知,是完全錯誤的。

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2018年2月26日,浙江省紹興市上虞區瀝海鎮一農村,實拍一場普通的農村宴席。當地一些特色菜少不了,例如用活梭子蟹做的嗆蟹,特別受歡迎。但因為價格高,很多人只有在宴席中才會吃到/視覺中國

比如,在乾隆的兒子嘉慶皇帝的早餐中,就出現了遠遠豐盛於乾隆皇帝晚餐的菜譜,加起來約有二十多道菜之巨,且類似燕窩、魚翅、海參這一類的食品也已經成為三餐常客。

到了道光、同治皇帝年間,不僅在數量上有了新的突破(超過三十道菜品),並且在形式上有了更大的創新。創新的具體表現,就包括花樣起名字。

慈禧老佛爺對食物的追求,達到了滿清貴族的頂峰。慈禧時代出現的添安宴,以燕窩作主料 、四碗一組。包括二十六道滷菜,加上其他的菜品共計四十道菜。菜品的名稱,多用“千秋萬代””萬壽無疆“等吉祥話。隨着皇宮上下競相模仿,添安宴迅速普及開來。

也是在這時,終於在千呼萬喚中出現了“滿漢全席”的蹤影。

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2012年3月21日,位於浙江杭州鳳凰山南麓的中國杭幫菜博物館/視覺中國

光緒二十六年 ( 1900年) ,庚子事變爆發,慈禧太后光緒皇帝急忙出逃,途中一站是延慶州。 知州秦奎良“急碟”知會懷來知縣吳永,要求正是“皇太后 、皇上滿漢全席一桌”,這個說法,吳永也在自己的《庚子西狩叢談》中予以確認。

因為時局原因,太后和皇帝最終沒能吃成這桌“滿漢全席”。但其實,遍覽清朝的皇家文獻,都不能找到這份”滿漢全席“的真正菜譜,秦奎良所謂的”滿漢全席“,其意思大概是讓吳永一定要置辦得豐盛,而絕不是擺出一道有明確菜譜的大席來。

至此,雖然清朝皇帝自努爾哈赤起就開始努力改良自己的伙食,但直至清朝末葉,皇宮承認的有明確規格的筵席,“添安宴”也已經是最頂級了。

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2017年4月10日,國家非遺-福州壽山石雕“滿漢全席”/視覺中國

即使菜品的數量可以達到四十品之多的“添安宴”,與民間所傳的一百三十四道菜品的滿漢全席仍有巨大差距。可以說,終清一代,都沒有皇帝吃到過只存在於傳說中的“滿漢全席”。

滿漢全席,飛入尋常百姓家

清朝滅亡以後,不少在宮內御膳房任職的廚師無處容身流落民間,進入各大餐館,為了增加商業競爭力,只好主打宮廷菜這張好牌,“滿漢全席”的說法應運而生。

但滿漢全席真正再次“走紅”,甚至衝出國門,可能還要追溯到上世紀70年代。1978年,出於節目製作的需要,日本一家電視台在香港“國賓大酒樓”訂了一桌滿漢全席。這桌滿漢全席似乎找回了滿清時期滿席的神韻:把國家形象吃出來!

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2018年2月26日,浙江省紹興市上虞區瀝海鎮一農村,主人一共宴請了近40名親朋好友,擺四桌,每一桌20多道菜,大家吃兩頓,中飯和晚飯/視覺中國

29位名廚參與其中,請到侍奉過清朝地方大員的廚師主廚,嶺南燒臘名家趙不爭也參與其中。這桌宴席巧張明目分成四宴——“玉堂宴”、“龍門宴”、“金花宴”、“鹿鳴宴”,從第一天中午吃到第二天午夜才吃完。這場宴會產生了巨大的轟動效應,被許多媒體爭相報道。自此,滿漢全席名聲大噪。

內地的滿漢全席,也有了許多自己的創製。比如說,在京城以外的餐廳,開始主打本土化、差異化競爭的路子。山西地區的晉式風味滿漢全席,頻頻出現過油肉、三絲魚翅、栗子燒大蔥、長治臘牛肉、鵪鶉茄子等山西傳統風味;而川式滿漢全席中,則少不了纏絲兔拼干辣熏魚、夫妻肺片的身影。

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2015年12月18日,浙江義烏,當日為農曆十一月初八,義烏市佛堂鎮田心二村比過年還熱鬧。村裡的廳堂里,兩旁高台上擺滿各戶呈上宰殺的豬羊。這就是一直沿襲至今的“大年祭”民俗文化活動/視覺中國

對滿漢全席的改頭換面,還讓許多西式菜品登堂入室。比如說,香港後來的許多滿漢全席,都是接待外賓之用,少不免加入一些鵝肝、紅酒、咖啡等元素來吸引外賓。對傳統文化進行現代版改造本無可非議,只不過不知道老祖宗看到擺在“滿漢席”上的菜品換了“夷人”的心頭好,會作何感想。

在大清亡了百年後,清朝皇帝們不能享口福的滿漢全席,終於出現了無數“表堂兄弟姐妹”,在中國各個省份遍地開花。不知道那些動輒斥資數十萬吃全席的人們,會不會覺得自己上當受騙了呢?