说到越南河粉,最难忘的便是牛骨熬制的汤头。连蔡澜都忍不住说“天下美食,少不了一碗越南人做的牛肉河粉”。

越南河粉

– 食材 –

带骨髓的牛棒骨 3000g

牛肉筋、牛蹄筋 500g

上脑牛肉 2000g / 鲜香兰叶 3根

菠萝 1片 / 甘蔗 1节 / 香茅 2根 / 盐 10g

大料 4个 / 丁香 2个 / 香叶 少许 / 洋葱 1个

桂皮 4小片 / 陈皮 2片 / 茴香籽、小茴香 1小把

– 做法 –

一、汤底原料

汤头正,便是一份越南河粉的鲜味密码

1/ 将牛棒骨、牛蹄筋、上脑牛肉切成大小合适的块,清洗干净备用。

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2/ 锅中放水,将上述4种物料放入锅中,大火烧开后撇去浮沫,关火。

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3/ 固体物料捞出冲水,将表面的脏沫和杂质冲洗干净。

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4/ 香茅用刀将根部轻轻拍散。

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5/ 甘蔗纵向一切二。

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6/ 加入半个洋葱,洋葱不用切碎。

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7/ 依次将香茅、甘蔗、香兰叶、菠萝(不用去皮)放入锅中。

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8/ 再将固体物料放入锅中,倒入冷水。大火煮开3-5分钟,撇去表面浮沫,转小火,感觉汤头始终微开冒泡,这样可以保证炖汤物料中的营养可以释放出来,并且保持汤头的清澈。3个小时炖煮之后将表面的浮油去掉。

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9/ 经过3小时的炖煮,将上脑牛肉、牛蹄筋捞出控水晾凉。

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10/ 找一只干燥的炒锅,将丁香、大料、香叶、桂皮、陈皮、茴香籽、小茴香直接放入干锅当中,小火慢焙。

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11/ 将另外半个洋葱也放入锅中,直接用火慢焙。

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12/ 直到焙至洋葱变成金黄色为止,在慢焙当中洋葱不要翻面,直到洋葱上色。

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13/ 将慢焙好的物料装入炖汤的汤包当中,密封好。

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14/ 汤包放入锅中,再小火炖煮40分钟-1小时。

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15/ 为了避免汤色过于浓稠,汤包要在汤汁颜色变得太深之前拿出。

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16/ 再炖煮大约1小时后,去除掉表面的浮油,加入适量的食盐。

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17/ 汤汁炖好之后关火,去除汤汁中的渣滓,放凉之后盖上保鲜膜,也可以直接趁热放入米粉当中。

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18/ 如果不是直接食用汤汁,存放的汤汁在食用之前要再次大火烧开,再放入1根香兰叶、1个香茅、半个洋葱、1节甘蔗、1块菠萝小火炖煮20分钟左右。

二、米粉的食用方法

 

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1/ 最好能使用越南的鲜河粉,如果买不到越南鲜河粉,则可以用市场上能买到的越南三三米粉、高级米粉即可。

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2/ 干米粉在吃之前用温水泡开。

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3/ 泡好的米粉用筷子挑开感觉根根透明,也比较柔软了即可。

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4/ 泡好的越南米粉过冷水,之后控水备用。

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5/ 不能一次性吃完的米粉,可以用湿布盖上保持米粉的湿润,保存5小时是可以的。但建议不要放入冰箱,否则米粉会糊糊变成一团。米粉在吃的时候放入开水中过一下,即刻捞出浇入清汤。

三、米粉的配菜

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1/ 将捞出晾凉的上脑牛肉和牛蹄筋切成片状。

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2/ 香菇切花刀烫熟,胡萝卜去皮切片,鹌鹑蛋烫熟,点缀用。

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3/ 将新鲜的罗勒叶、薄荷叶、绿豆芽清洗干净,香菜、青葱切段,小米辣椒切圈,柠檬切角。