为了迎合健康饮食风潮,杭州西湖边的老牌酒店望湖宾馆决定不在餐厅里使用味精。

且不说顾客吃不吃得惯,一开始,最不能接受的是厨师。他们甚至不会做菜了。“厨师们用惯了味精有了依赖,离开了这种调味品,连烧菜都没有了手感。”望湖宾馆的厨师长方星对界面新闻说。

相对于定时定量的西餐烹饪,中餐的调味中常常听到只可意会不可言传的“少许”。这种“少许”就是一种经验累积,一道菜里放多少味精、盐、糖、酱油,从来不是靠称重,而是厨师的感觉。少了这“少许”味精,他们不得不重新研究用多少调味品重新做好一道菜。

从咨询公司欧睿国际的数据来看,在整个中国,味精正在被越来越的人无情抛弃。过去5年,味精的消耗量从2013年的114.6万顿下降到2017年的92.2万吨。未来5年,还将继续持续下降态势,预计在2022年降至78.9万吨。

莲花味精在过去成为中国人厨房的必备品。

二十多年前,1990年代,无人不食味精。

黑白电视里每天都在播放“莲花味精,味道无可替代”的广告语。所提及的河南莲花味精,前身是1983年成立的河南省周口地区味精厂,后整体改制为国有独资公司。

它曾在中国人依赖味精让一日三餐满足挑剔味蕾的时代中,一度实现了数十亿元人民币的销售额,成为中国最大的味精生产商。中国也在1992年成为这个星球上使用味精最多的国家。

或许是为了甩掉味精“不健康”的帽子,莲花味精从2015年底更名为“莲花健康”,业务涉足智慧农业和创新金融等领域。但它的业绩每况愈下,财报体现为一年赚一年亏的状况——这是上市公司为避免被退市在财报上的惯用手法。

10月30日,莲花健康发布的2018年三季报显示,净利润为-9944.59万元,资产负债率达102.6%。这种颓势没有被扭转过。2015年至2017年,莲花健康的净利润分别为-1.55亿元、6524.74万元、-1.03亿元。亏损的同时,债台高筑——上述三年期间,公司资产负债率从99.5%升至105.9%。

健康饮食的趋势正在把曾经大行其道的食品大公司弄得狼狈不堪。麦当劳、可口可乐与亿滋等公司都正在减少糖与脂肪在其产品当中的含量,来避免被亿万级规模的消费市场摒弃。而味精生产商,则在这股风潮中显得更加被动。

成也味精,败也味精。味精没有变,只是人们对味精的态度不再一样。

相比从公元前1046年中国西周时代就开始制作的糖,以及从公元前6050年新石器时代开始被提炼的盐,味精这种调味品实在是太年轻了,至今也才110年的历史。

味精制造的是“鲜味”。人类为了认知这种味道也花费了不少时间。

1908年,日本东京帝国大学教授池田菊苗注意到,鲣鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味,与甜味、咸味、酸味和苦味很不一样。在此之前,古代罗马就已经有人使用鱼露来获得这种味道;厨师Auguste Escoffier在巴黎开设的那间昂贵的革新餐厅,也曾以这种味道名声大噪。

但只有池田菊苗把这种味道以化学的方式提炼出来——采用水提取和结晶的方法,从海带中分离出谷氨酸,而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,兼且易于结晶。池田教授他发现正是谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口,于是他讲这种物质研发成调味品。

池田教授教授还给这种味道起了一个名字,用umai(うまい,美味)与mi(味,味道)组合形成,叫做Umami(うま味),指“令人愉快且美味可口的味道,鲜味。”

早期的味精广告。

1909年,日本铃木兄弟开始了商业化生产谷氨酸盐,起名“味之素”(日语:味の素)。味之素刚被发明出来的时候是一种奢侈品,从日本传到中国,广受欢迎。

原本研究火柴原料的上海化学工程师吴蕴初,在1922年研究出“味之素”的成分,创造出成本低廉的制造方法。翌年,他得到上海酱业巨商张逸云的支持,创建了天厨味精厂,生产 “佛手牌”味精。后来,这种味精制造技术还获得美、英、法等国的专利。

天厨味精问世后,尤其是1925年五卅运动之后,抵制日货的政治环境为中国本土生产的味精打开了市场,形成与日货“味之素”抗衡的局面,其后远销南洋。天厨味精厂后来演变为现在的冠生园天厨食品有限公司,目前主营业务仍然是味精、鸡精调味料和复合调味料。

味精在当时是奢侈品。

不到一斤的天厨味精在当时售价为7元,而一个普通家庭的月生活费也只不过几十元。在上海这样消费水平较高的大城市,味精也不常见。只有过年期间,大单位发放的“过年票”之中,味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。而味精厂逢年过节还给员工发味精,这被当成一种体面的礼品,可见这种白色结晶体在当年的地位。

但是两本著名的食谱,《菜谱集锦》和《中国名菜谱》中,介绍了中国各地的著名菜品,各种山珍海味之中,唯独只有一个共同点,原料表里经常出现“味精少许”几个字。

1962年上海市的味精票。

味精从高级餐厅和稀有品进入百姓家庭,是从味精开始大规模量产开始的。

1976年后,西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立,国内也出现了无数乡镇味精小企业。不仅味精厂生产味精,连乳品厂这类八杆子打不着的工厂,也生产味精。中国家庭的厨房里,代表新式调味品的味精,和经过数千年沉淀的糖、盐、酱油站在了一起。1992年,中国成为世界味精生产的第一大国。

根据信息咨询公司IHS的数据,2014年全球共消费320万吨谷氨酸盐,中国的消费量就达到176万吨,占总量的55%。中国人平均每天食用味精量约为57毫克每千克体重——大概一个成年人每天要吃掉一小勺的味精。这个数字是西方国家的10倍。

味精无处不在。

各类调味品和小吃零食等包装食品的热销也依赖于鲜味的提升。鲜味剂也广泛用于液体调料,特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。以酱油为例,除了袋装的湖羊酱油,因为成本低廉而没有放置谷氨酸钠,以及100多元的高级酿造酱油里面没有谷氨酸钠,中间段的大多数产品中,都有这种成分。

2002至2010年,味精生产年均复合增长率达11.1%。

有趣的是,人们一边吃味精,一边怕味精。

中国民间一直存在各种恐怖传说,食用味精会致癌、会掉头发,甚至会变笨。

被记录在案的“味精有害论”,起源于1968年美籍华裔医生郭浩民发表在《新英格兰医学杂志》的一篇文章,描述了自己去中餐馆吃饭后,突然出现四肢发麻、心悸、浑身无力、头疼等症状,他猜测这可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。这个案例被媒体报道后,还创造出一个专有名词“中国餐馆症候群(Chinese Restaurant Syndrome)”。

真正有客人向方星提出拒绝味精,是在2010年前后。“他们是这里的常客,大多40多岁,收入中等以上。”他说。随后杭州望湖宾馆推出无味精厨房,就是受到这类人群的推动。

一家位于山西太原的餐厅后厨摆放满调味品,其中包括味精和鸡精。(图片来源:视觉中国)

在某种程度上,人们放弃味精追求更为健康的饮食方式是由于经济收入的提升。

“中国消费者认为味精有害,是因为他们对健康饮食的认知有了提升。”英敏特食品与饮料研究副总监李梦对界面新闻表示,虽然“味精有害论”是1968年出现的,而那时候中国还在求温饱,顾不上研究味精。“现在生活富裕了,饮食文化越来越丰富,对健康饮食和调味品的用法积累了知识,才有(对味精)这样的意识。

在2018年英敏特对一二三线城市最新的调查中,有42%消费者表示尝试减少味精摄取,因此该市场增速明显放缓。而这个比例已经超过了尝试控制糖(39%)、盐(35%)、油(35%)摄入量的人数。

相比味精厂商,对这种趋势反应最快的是餐饮和酒店行业。

餐饮业和酒店行业对于味精的使用并没有统一规章制度,主要是看总厨的决策。另一方面,用不用味精与餐厅花费在调味品上的成本挂钩,也就是与毛利率挂钩——味精是最廉价的调味品,如果用鸡精、菌菇精、干贝素、纯鸡汤等代替,成本将上涨3倍以上。

目前在中国市场的大多数外资的高级酒店则坚决不使用味精。

“随着消费者对于健康餐饮的越加重视,酒店餐饮应当及时的做出调整和反应。不使用味精是为客人提供健康餐饮体验的举措之一。”凯悦酒店集团对界面新闻的回应称,“酒店餐厅改用高汤或其他纯天然调料,避免对口味带来的影响。”

中国消费者熟悉的海底捞火锅,尝试提不含味精的锅底。(图片来源:视觉中国)

但更多餐厅则是在选择一种更温和的办法。

海底捞向界面新闻称,在众多锅底中有不含味精锅底供顾客选择。

川菜连锁品牌眉州东坡为了迎合市场,曾经在2016年尝试了几个月不用味精。而这一动作使得内部的“健康派”和“调味派”争论不休,团队查阅了大量资料,逼得几乎人人都成了“味精专家”。但是无味精计划最后破产,原因很简单——消费者反馈,不对味。

“想改变顾客(对味精)的认知是很难的,但是最后真正体验(无味精)时,顾客另外一种声音又来了,觉得味道有一些变化,我们就强调没有用味精,但是顾客就要吃原来的味道。”眉州东坡副总裁郭晓东对界面新闻说。

关于味精的争议并不只存在于餐厅的厨房里。味精诞生的110年里,出现了大量研究旨在阐明它的功能和安全性,各国机构和国际组织对于味精的食用规定却各不相同。联合国农粮组织与世界卫生组织已于1987年宣布,取消过去对于成人食用味精量要限制的规定,除了一岁以内的婴孩之外,所有人都可正常食用。

欧盟食品安全局在2017年7月12日发表声明说,他们在重新评估味精安全性之后,认为最大限额要设为每天每公斤体重30毫克。

与食盐一样,味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素,过量摄入钠,会导致高血压等心脑血管疾病。因此,控制味精摄入量的基本原理和控制食盐一样,主要是为了防止过多食用钠。

对于味精危害的争议一直存在,但人们的饮食中又离不开调味品。

根据中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》,每人每日食盐量应少于6克,但是实际摄入量普遍达到10克左右,如果再加上味精中的钠,就更加超标了。

而消费者对于味精的敬而远之和象征性的抵制,在一些专业餐饮人士的眼里,不过是“办了健身卡就当自己运动过”的心态——全是心理安慰。

“其实消费者并不真正关心什么味精不味精的。他们去高档酒店用餐、去进口超市买食品的时候在意有没有用味精,但如果去一家街边的网红餐厅,排队了很长的队,能吃到就很开心,根本没人问过它有没有用味精。”供职于苏州一家国际高级酒店的甜点师邹伊森说。

杭州另一家中高档餐饮店的创始人苏涛对界面新闻说,“现在流行趋势是清淡和健康,大家都声称不放味精,其实是不用那个白色结晶体而已,替代品还是要用的,要不然菜肴的味道上不来,完全靠熬制高汤的方法替代味精是不现实的,因为很多菜不需要加汤水。”他说。

人们在寻找味精的替代品,和糖的替代品甜味剂一样讲求天然或者有机的概念。

人们在寻找味精的替代品,图为社交网络上流行的自制味精。

而鸡精则成为了现在暂时的选择。

咨询机构英敏特在2016年发布的相关报告显示,2011至2016年间,鸡精零售市场的销售额年均复合增长率约19.5%,2016年销售额达到38亿元人民币。英敏特表示,鸡精市场的增长主要得益于消费者使用鸡精代替味精来提鲜。但一些鸡精产品中也含有味精的成分。

生产酱汁、汤料,以及为餐饮公司提供解决方案的雀巢专业餐饮大中华区副总裁黄行毅在接受界面新闻采访时表示,目前为迪士尼、海底捞等客户提供不添加味精成分的鸡粉产品,虽然这部分只占整体业务的5%,随着一二线城市消费者的需求增加,预计未来业务也会有增长。

“无论味精有害无害,消费者的认知大多是基于对周边人的观察,以及从自己身体的感受出发,而不是从营养学的出发,采用的是经验主义而不是实证主义。”英敏特食品与饮料研究副总监李梦说。

杀死味精的,可能是“看法”,而非“事实”。

但味精厂商似乎没有太多的选择。2010年以后,已经有人说,味精行业的生命周期已接近尾声。

2013年《人民文摘》报道称,原先国家还有三四百家厂在生产味精,现在长江以南几乎都不做了,大鱼吃小鱼,现在一个大厂的产能就是过去几十家小厂的总和。”

江苏一家味精企业负责人透露,这家公司从2010年开始就不再生产味精,转而从事味精的分装。在产能过剩、产品同质化严重、环保门槛越来越高的情况下,许多小型味精企业被迫退出,但大型企业也并不好过。

“这个行业本身比较低端,技术含量低,企业也不去搞品牌,就是价格战。”曾担任国内味精行业某龙头企业高管的分析人士表示。随着市场的逐渐萎缩,味精行业正渐渐变得索然无味。

中国有许多味精厂已经不复存在。

莲花味精这样的大型味精厂也不是没有想过转型。

其实,莲花在1998年在上海证券交易所挂牌上市之后,一直尝试拓展业务的多元化,皮鞋、纯净水、物流、智慧农业、金融等等领域都有涉足,但没有这样的行业基础最终却无济于事。

而最近12年里,莲花先后4次传出重组计划,却一一落空。2006年,莲花味精首次爆出重组,JP摩根、高盛、美林等海外财团欲出面,帮助莲花味精进行融资;2008年,市场传言美国黑石集团有可能收购莲花味精,这两次传闻均未成真。

2014年,莲花公告称第二大股东项城市天安科技有限公司与浙江睿康投资有限公司签订了股权转让协议,其后很快又宣告计划终止。2015年,莲花再次发公告,拟进行债务重组和资产收购重大事项,并以此停牌,但第四次遇挫。

今年内,莲花健康包括董事长在内的多名高官相继辞职,公司控股股东浙江睿康投资有限公司持有的1.25亿股,先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江苏省高院轮候冻结,莲花或将易主国厚资产。

莲花健康没有回应界面新闻的采访请求。梅花集团、西湖味精厂与冠生园天厨非上市公司没有对外披露经营状况,也拒绝了界面新闻的采访。根据企业信息查询平台企查查上的公开信息,近5年来,上海冠生园天厨调味品有限公司的职工人数已经从2013年的183人逐年下降到2017年的118人,减少了三成以上。

英国《金融时报》在今年的一篇报道中描述道,莲花公司的衰落使其总部所在地——拥有大约100万人口、位于北京以南约600公里的项城受到致命打击。“男工人基本都离开这里,到外地找工作去了。”一家商店的店员马春对《金融时报》说,“它曾经是我们市最强的企业。”

许多当地人都说,最近几年许多莲花的员工都已经提前退休了,而这并非他们的本意。一位莲花的前员工说,“这里的每一条街上都可以找到一个下岗的莲花员工。”

(应采访对象要求,文中邹伊森、苏涛为化名)