盛夏来临,拯救我们的除了空调,就是啤酒加撸串了。

很多人都看过一部烧烤纪录片《人生一串》,从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹,广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭,再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜,一千个烧烤摊,恨不得有一万种烤串。

全中国哪里的烧烤最好吃

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不说了,先来一波放毒,都在烧烤里 /《炉火江湖》

如果说牛肉火锅属于潮汕、臭豆腐属于长沙、冷锅串串属于成都,那么烧烤到底属于哪里?

全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗?

源于新疆,发于东北

要回答这个问题,首先我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——“一天三顿小烧烤”的东北。

在东北,每十家馆子就有一家是烧烤。

按2015年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》,黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%,排第四的是宁夏6.0%,其他省都弱弱地维持在5%以下[20]。

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2018年3月31日,沈阳,烧烤小哥在烤豆皮。烤豆皮是夜市里最受欢迎的美食

而东北烧烤的源头其实在新疆。

改革开放后,新疆人民开始往内地流动、就业,烤串摊大受欢迎[1],成了他们就业的重要选择。

为此,1982年,北京市政府还曾专门邀请新疆烤串摊主到北京烤串,甚至在1986年规定过每个城区必须有三十个摊位的指标[2]。

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1985年2月,北京地坛文化庙会,香香的羊肉串

就像陈佩斯经典小品《羊肉串》里演的一样,烤羊肉串的新疆人形象太深入人心,以至于有人要冒充、学习和模仿。

这其中,学习和模仿最成功的是东北锦州烧烤。可以说,“中国烧烤发源于新疆,发展于锦州。[3]”

在这座矿产丰富、风光优美的辽宁沿海城市,锦州人王锦是当地最早开烧烤摊的人之一。他回忆,80年代时街上开始有新疆人烤串,后来本地人也学着他们的烤法,烤起了其他的食物[4][5]。

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2019年6月20日,辽宁锦州凌河区的凌河早市,一片繁忙景象

更传奇的是,原本烤串用的是竹签或者红柳枝,是锦州人最早使用了铁签。王锦从一家倒闭的自行车厂买下大量便宜的车轮铝铁条,成了后来铁签的鼻祖。

铁签的说法难以考证,但锦州烧烤的重要贡献,是把原本只用来烤牛羊肉的烤法,用在了猪肉、鱼虾海鲜、鸡爪、蔬菜等更多食材上[6]。

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2019年2月19日,正月十月元宵节,逛青岛糖球会。一家烧烤摊点工作人员正在清理烤肉签子。据了解,这是一天用过的烤肉签,合计有三千余个

东北受满族饮食传统的影响,喜欢用烧烤手法来烹饪食物,清代民间有俗语:“满菜多烧烤,汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪,但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础[7]。

因此,烤羊肉串千里迢迢来到锦州,打开了通往新世界的大门:这扇门的后面,有烤五花肉、烤茄子、烤鸡脆骨、烤玉米、烤蚕蛹……多达100多种。

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锦州人不但拓宽了食材,还发展出“蘸、刷、洒、烤、翻”的手法和十多种调料[9]。

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天下之大,无奇不烤 /《人生一串》

2005年,锦州全市已有200多家烧烤摊、烧烤店。到2010年,据锦州市烧烤协会会长的介绍,锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地,全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下1500家[6][8]。

但问题是,锦州烧烤和火锅、臭豆腐、卤煮不一样,它疯狂地传到了全国各地,并飞速地发展壮大,各地烧烤摊老板就地取材,猪眼睛、海蛎子什么都烤上,堪称本地化最强的菜系。

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沿海人民的烤生蚝,烧烤界的“扛把子”,配上蒜蓉酱,绝了

所以,你要直接定论锦州烧烤全国第一,那湖南武汉南京四川广西广东人纷纷表示不服。

那么全中国,最地道、最好吃的烧烤究竟在哪里?

烧烤的灵魂在烧烤摊

如果说中国是烧烤王国,那么它的版图是流动摊贩们用小推车推出来的。

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2017年9月24日,哈尔滨,不少年轻人在偏僻的胡同里,吃着烧烤品味剧情

锦州烧烤就始于山东街摆设的烤串摊,沿街民宅出租作为烧烤店,山东街后来成了有名的“串街”[4];沈阳的烧烤一条街皇寺路,也是在80年代从烤串摊、麻辣烫摊开始集聚起来[10]。早在1999年,北京市丰台区在曾一次查处了全区高达1800余个烧烤摊[23]。

流动摊贩的大量出现,与90年代的下岗潮密切相关。年龄、学历、技术的限制,让众多失业者不能找不到下一份工,推着推车走上街头卖货,就成了一个重要的谋生手段[11]。

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1990年,王府井,路边卖北冰洋汽水的小摊

北京曾经统计过市内上万名烧烤摊贩,发现外地户籍超过80%,且这些本地人多为无业人员、刑满释放人员或残疾人,而且大多学历不高、年龄偏大、“谋生技能较差”——别拿烤串不当料理,也别拿烤串不当工作呀[12]。

《南方日报》曾报道广州流动摊贩的调查数据,发现烧烤摊贩中有9.1%能有超过5000元的月收入(毫无疑问是摊贩中的高段位了),在各种类的摊贩中最高[13]。

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烧烤的江湖里,各色美味一一登场。烧烤师傅就是美食的魔术师 /《人生一串》

烧烤摊这么兴盛,原因就在于它成本低、技术门槛低、利润率高、可复制性强。

烧烤本身技术含量不高,烧烤炉成本也不高。如果不租固定铺面而是“打游击”,即便是被没收了,烧烤摊界也流传着一个说法:经营一晚,被取缔5次也有赚。可见成本的重头还是在食材上[14]。

而烧烤的食材成本也是可控的。2013年《北京晚报》披露了“一个合法烧烤摊主的账本”,一斤30块钱的羊肉可以串30串,卖到2元一串的话,也能有50%的利润率。

有些“手艺精湛”的摊主,还能把一斤羊肉串到40串甚至50串。鸡头、鸡胗、鸡爪等边角料利润率也能达到50%,蔬菜类更好赚,利润率可以到60%-70%甚至更高。旺季时,摊主月收入可以超过2万元[16]。

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低成本、高利润,决定了烧烤并不是越贵越好吃。

和路边摊比起来,正规烧烤店其实贵在店租和人力成本,吃惯了低价烧烤的食客反而会不适应。一家连锁烧烤品牌的董事长曾披露数据称,在工商局登记的烧烤餐厅,能存活超过5年的不足3%[24]。

其次,路边摊和正规店的烤肉方式也不一样。

路边摊往往使用油烟呛人的木炭,而连锁店由于环保监管的要求,通常使用电炉烤。电烤没有炭烤的烟熏风味,哪种更好吃,相信爱吃烧烤的朋友心中都有答案。

看过那么多以“炭烤”为噱头的店铺招牌,却很少见到敢承认自己是电烤的商家。

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所以,在结束加班的深夜,当你饥肠辘辘坐在宽敞明亮、健康电烤的连锁店,或许会突然怀念起从前的路边摊,操着各色方言、烤着各种食材的摊主老板,以及那串膻入灵魂的羊腰子串儿,感慨记忆中的美味一去不复返。

大城市的人,难道就不配坐在路边吃烧烤吗?

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哪里的烧烤最好吃

没错,CBD没有烧烤摊,甚至北上广深的烧烤也不如小城市的好吃。

云南昭通、广东湛江、吉林辽源、广西百色、湖北宜昌、四川宜宾……北上广深里只有广州勉强入局。

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烤脑花,是很多四川重庆人民的心头好 /《炉火江湖》

不但小城市优于大城市,内陆也优于发达的沿海地区。根据大众点评关于各地烧烤渗透率的数据,北方高于南方,内陆高于沿海。除了称霸的东北三省外,内蒙古、宁夏、湖北、四川、陕西等内陆省份,完爆江浙沪、广东福建[20]。

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(在吃烧烤的人均消费上,沿海也高于内陆城市。内陆地区可以说吃得又多又便宜。图源:[20])

这和很多在一线二线生活过的年轻人印象相符:我在小城市吃过的烧烤,都比北京的好吃多了。

烧烤摊的兴旺,恰好是城市化没有那么规整的体现:环境不那么卫生、地段不那么黄金,就在路边随便坐下来就可以享用的美味。

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2013年05月13日,青岛,露天烧烤摊占据了市区道路的各个角落 。烧烤摊处经常是烟雾缭绕

威海市曾出台规定,要求烧烤摊在晚上11点前必须收摊,但许多摊档并没有遵守规定——不是摊主不服管,而是顾客也不愿意撤,还跟来采访的记者说,应该延后收摊时间[22]。

济南市在整治露天烧烤的过程中,试图引导烧烤摊从室外搬进室内——但结果,顾客们比摊主还要“顽固”,更愿意就待在路边,露天地嗨翻天[21]。

甚至还有食客呵斥没收烤炉的工作人员:“干吗呢!还没吃完饭呢!”一名街道办事人员说:“来自食客的执法阻力要远大于业户[25]。”

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自带烟火气息的烧烤摊,人来人往、嘈杂不堪,还成了“江湖儿女”解决争端的江湖。

20多年前,绰号“肥仔”的张福生从锦州来到辽宁朝阳市,开了几家烧烤店,不但带去了锦州烧烤,还招兵买马、制备板刀钢棍,员工人手一把武器,成了当地一霸。之后,张福生邀请和自己不和的张氏兄弟到烧烤店讲和,然后把两人砍成重伤[26]。

哈尔滨太平区杀手朱宝国,曾在烧烤摊捅死有过节的人;四川郫县杀手刘成虎,为黑帮老大卖命杀人,也是在烧烤摊附近寻人,一刀解决了老大的烦恼;香港黑帮“联乐堂”,有开“烧烤会”话事的惯例[27][28][29]。

所以,在烧烤摊上遇到带金链子的大哥时还是小心为重。你有可能遇见黑帮老大,也可能只是一个抽空出来撸个串的主播小哥。

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2017年06月29日,黑龙江省哈尔滨市,胡同里几家烧烤店在晚上迎来一桌桌食客。吃着烧烤,几瓶酒就下了肚

当然,绝大多数时候,江湖恩怨与我们无关。我们只是一群劳累的凡人,珍藏着几家食材新鲜、手法一流的烧烤摊。夏夜凉风,啤酒、孜然、辣油和烤肉,这是我们城市砖工独享的moment。

所以,“哪里的烧烤最好吃”这个问题,既没有答案,又有无数个正确答案。

对于加班狗来说,走出CBD,穿街过巷找到那家烧烤摊就是唯一正解——因为你知道那一家的羊腰子是真的连着新鲜羊油,而不是把分开的腰子和油强行串在一起。